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石光华：夫妻肺片没有肺
作者：石光华 （诗人，美食家）
前不久，《走遍中国》栏目找我拍成都小吃，其中，要介绍夫妻肺片。拍完之后，我自然又和常在的一帮男女吃喝。他们也一如既往地给我炫耀的机会，要我讲讲那些小吃。在我说得兴致勃勃之间，突然，有一男一女插话，说，他们从来不吃夫妻肺片。我很搞不懂，那么好吃的东西，为什么不吃呢？回答是，我们从来不吃肺。面对如此斩钉截铁的回答，我只能哭笑不得地说：姐姐啊，哥哥啊，夫妻肺片没有肺啊。这是两个在成都已经混了十几年的老成都了，居然不知道夫妻肺片没有肺，我觉得自己很失职。在此，我向所有不知道著名成都小吃夫妻肺片没有肺的人道歉，并肯定确定以及特定地宣布：拥有80多年历史的夫妻肺片，从诞生到至今，从来就没有肺。至于今后会不会有，让后来的人去决定。
像鱼香茄子没有鱼，干煸童子鸡也无法确定是不是没有过过性生活的鸡一样，夫妻肺片没有肺。但是，除了没有肺，其他的东西却很多。基本都是牛的下水，牛肚，牛心，牛舌，牛头皮。为了上档次，也还有点牛肉。
过去，动物的下水，有权有钱有面子的人，都不吃。不吃的原因，不是因为胆固醇之类，是这些东西下贱，像草民一样下贱，是该抛弃丢掉的废物。80多年前，有一对穷夫妻，男的姓郭，女的姓张。为了在这个不属于他们的世界上活下去，就把贵人们废弃的牛下水，如同宝贝一样地收拾回去。当然，他们也要新鲜的下水。拿回家，细致地打理干净，去掉所有凌乱的边角。每一种下水都要单独特殊处理，例如，牛肚要用石灰水揉洗，滚水烫过后，要撕去皮膜；牛头皮要先用火燎，燎去外皮，滚水煮过后，再用刀刮去角质皮；牛肉要先用盐、料酒、硝水、香料腌制……等等。然后，用自己家里祖辈传下的卤水，掌握好每一种材料的火候，卤熟，卤香。郭氏夫妻的老卤水里，为了卤香更加浓郁，香味醇厚，独有心思地加了醪糟水和红豆腐乳水。卤好凉冷，细细地切成很薄的片子。牛肚，牛头皮，要切得薄能透光，要放在报纸上，看得见下面的文字。牛肉一定横着肉纤维直刀切断。都要切得薄而大片，吃起来赶口，好嚼，味够。
这样的牛杂和牛肉，直接吃，已经是足以香嘴。郭氏夫妻还要用自家精心调配的味汁，重新凉拌。酱油是加了豆豉煮过的，红油要加香料熬炼，然后滤去辣椒面渣。辣椒面也是壳米分开炕熟，分开舂细，辣椒米的酥香才能融入红油之中。这样的红油，亮而不眩，浓而不浊。犹如有德行的人，心思深邃却又清远。红油、酱油，都调和进温热的卤水，再加上每天现舂的花椒面，再加点白糖，滴几点黄酒。俏头最好是芹菜，生脆青绿，与牛杂的软糯香滑、细嫩化渣，正是口感和味道的绝配。芹菜独特的清香，在浓浓的滋味中，解了油腻，带来了清爽。最后，还要撒上酥好舂碎的脆花生米和芝麻面。地道的夫妻肺片就是这样来到世间的。这时，它才是足以让我们倾心倾囊，品尝之后，余味三日不绝于口的人间美味。
80多年前，这一对夫妻，每天下午到黄昏，就提着竹篮，在成都的市井小巷，沿街叫卖。一个算账收钱，一个抓料淋汁。夫妻俩是穷人，穷人大多老实。牛下水是废弃之物，于是，就叫废片。小街小巷里，住的基本是穷人，自然也不嫌弃它是下水，况且好吃又便宜。看见夫妻俩提篮而来，家户人家要买的时候，就叫一声：“夫妻废片”。久而久之，这道凉拌牛杂片，就有了“夫妻废片”这个名字。至于后来变成了“夫妻肺片”，是为官的好事者，觉得“废”字不吉利，不雅，便改成了“肺片”。以至于50多年来，许多外地人到成都，吃这道小吃，总是要在盘子里找肺片，找不着，就要问，夫妻肺片为什么没有肺？
其实，我觉得，这样的更改，只能算画蛇添脚。不过，改都改了，久了，就是约定俗成。美味能原汁原味地流传下来，在秋冬的街巷中，夫妻俩提篮小卖那份人世艰辛而又温暖的身影，能够被人们长久的记着。我们就还是有心有肺的人。
