数据

湖南餐饮行业正在逐步回暖。据省统计局数据，前三季度全省住宿和餐饮业增加值同比增长6.3%，比上半年多0.5个百分点。

出路

多品牌经营，注入个性元素，入股上游企业掌控食材，走出国门……餐饮企业们在新一轮的洗牌当中找到了新的出路。

关于"三公"消费的一纸禁令，让长沙的餐饮圈充满悬念和各种变数。

高端餐饮拖住了整个行业的后腿，绞尽脑汁另谋出路。大众餐饮受池鱼之殃，盘算分析着来往食客的需求。从上到下，"转型升级"成为餐饮行业的主题词。

两年阵痛过去，湖南餐饮企业有的折戟沉沙黯然退场，有的放低身段开门迎客，有的另辟蹊径风生水起甚至将触角延伸至国外……"这一轮洗牌，对大众餐饮来说是个利好。"省餐饮协会的相关负责人说，大环境逼迫企业转型升级，寻求更好的发展。

省统计局副局长张正说，餐饮行业正在逐步回暖，如今大众餐饮、特色餐饮店以及主题餐厅已是整个行业的中流砥柱。

据省统计局公布的数据，从整个住宿和餐饮业来看，前三季度全省住宿和餐饮业增加值同比增长6.3%，比上半年多0.5个百分点。

"今年在全国开店的数量已经达到了30家，前两年只开了11家。"餐谋天下董事长廖胜仁说，销售额已实现了30%的增长，而去年还是下降10%的。

"现在湖南餐饮的总体形势还未好转。"省餐饮协会相关负责人表示，考虑到物价等因素，目前大部分餐饮企业还处于低谷，但是很多企业已经在新一轮的洗牌当中找到了新的出路。

企业营销术

同门"抢"客、厨师跳舞、走出国门

湖南餐饮企业多条腿走路

华灯初上之时，长沙的众餐馆依然熙攘，餐馆的营业额也在逐步上升。在经历了近两年的冷清之后，长沙的餐饮行业慢慢回暖。

人们看到的是账面上统计数据的增加，如销售额的增长、开店步伐的加速等。人们不知道的是，数据的背后，是餐饮企业们在阵痛中为寻找新出路的踽踽独行。

多品牌这些知名餐馆，都是一个老板

长沙是一个属于"吃货"的城市。不过吃货们未必知道，有些装修风格、经营方式迥异的餐厅，居然都属于同一个老板。

了解到，目前长沙已经有多个餐饮企业实行多品牌发展。比如五十七度湘旗下就有57度湘、好食上、海食上、我爱鱼头、水货餐厅等品牌;秦皇食府旗下有秦皇食府、筷乐潇湘两个品牌;餐谋天下旗下有餐谋天下、呷铺、佳简神厨、一面之交、湘传五百年等品牌。

人们不禁疑问，一家公司多个品牌扎堆在一个地方，难道不会互相竞争抢客吗?以五十七度湘为例，在万达百货，就集中了57度湘、好食上青年餐厅、我爱鱼头、水货餐厅四家餐厅。五十七度湘餐饮管理有限公司品牌总监肖赛峰表示，万达的4家店完全形不成竞争关系，不同品牌针对不同的目标顾客，"企业多品牌化经营，只为锁定更广阔的目标消费群，并且还能分摊经营风险。"

餐谋天下董事长廖胜仁说，在每50万人流量的地方会开一家店，如果只有一个品牌，公司在这里开第二家店肯定无法经营下去，"如果再开10个品牌，那肯定能经营下去。"廖胜仁说，于企业，我们能扩大规模增加收入;于消费者，他们能有更多的选择余地。

《2012年度中国餐饮百强企业分析报告》显示，在2012年百强企业中，约60%的企业实行多品牌经营，其中品牌数量超过5个的企业达到20家。

差异化从大锅饭到个性化

日前，省统计局副局长张正说，大众餐饮、特色餐饮店以及主题餐厅是整个行业的中流砥柱。市场的表现已经印证了张正的话。

11月27日晚上6点-7点，在长沙万达百货、乐和城、悦方等商场看到，各个餐饮店前都排满了长队，火爆程度可见一斑。

"现在是一个小众消费的时代，三公消费禁令之后，年轻人成为餐饮消费的主力，契合年轻人的需求则需要创新以及个性。"肖赛峰说，"万达的几家店开业之后，从营业额来看，我爱鱼头、水货等餐厅的营业额已经超出了好食上。"

餐饮企业为了留住"喜新厌旧"的消费者的脚步，除了把菜品做好外，商家们也是不遗余力出奇招。譬如组织厨师跳舞、摆放各种动物模型……

在餐饮行业资深业内人士看来，现在餐饮企业无论是57度湘的"厨师舞蹈"，还是水货的体验式消费，"以演出效果的趣味性来带动餐饮消费，正好迎合了当下以年轻人为主的小时代餐饮阶段"。

不仅如此，越来越多的餐饮企业开始傍上"商场"这个"大款"。而购物中心也将餐饮业态的占比从原来的20%提升到30%以上甚至50%。

"一个客人只有在商场内停留3小时以上，其购物的可能性才最大，因此必须要延长客人停留时间以促进消费，所以餐饮等业态变得很重要。"一家商场的董事长如此表示，"而餐饮企业通过商场的人流和客源带动餐厅的人潮，这是一个各取所需的过程。"

长沙市麦田无限餐饮管理服务有限公司执行董事陈勇表示，选择在商场中开店是看中了商场对中高端城市白领客户群的吸引力，将店开在商场中是一个"互利互惠"的好选择。

控成本

入股上游企业

餐饮企业日子不好过，在很多人看来是因为"成本的居高不下"。

"招工难导致人力成本一直居高。"火候餐饮负责人范智伟说，从前都是招20岁左右的小妹子，现在年龄都放宽到50多岁了。

"现在餐饮服务员的工资待遇都超过普通的本科毕业生了。"湖南百花人才市场的一位工作人员表示，现在餐饮服务员的月薪最低都是2000元了。

"不仅人工上涨，原料成本、房租都在上涨。"廖胜仁说，成本一直增加，菜价却不能提高太多，"菜价的涨幅和成本的涨幅不成比例，也是餐饮业利润大幅度下滑的原因之一。"

今年初，廖胜仁决定关掉餐谋天下位于车站北路的那家老店。

本文出自：夫妻肺片

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