热点资讯-行业新闻
卤菜开店必学的上色技巧是提升卤菜卖相和吸引顾客的关键。以下是一些重要的上色技巧：
一、选择合适的上色材料
红曲米：
红曲米是一种传统的中药，具有去血脂的保健作用，同时也是天然的着色剂，对人体无害。
使用方法：可以直接将红曲米放入卤水中煮，或者将其粉碎后使用。红曲米上色后，卤菜会呈现紫红色，色泽鲜艳。
注意事项：避免直接将红曲米倒入卤水中，应先用水调制成酒红色后再缓慢均匀地倒入卤水中，以防止卤水中红曲米分布不均导致卤水发酸。
炒糖色：
通过炒制冰糖或白糖，使其呈现焦糖色，再与卤菜一同煮制，使卤菜上色。
使用方法：使用小火炒制冰糖和油，炒至焦黄色后，将需要卤的菜品放入锅中一同炒制，即可呈现焦糖色泽。
注意事项：炒糖色时不能使用大火，以免糖色炒老发苦。同时，要控制糖色的用量，避免卤菜颜色过深。
栀子与紫草：
栀子和紫草都是香料上色材料，使用方法相似，但上色效果略有不同。栀子容易让卤水呈现红黄色，紫草则让卤水呈现暗紫色。
使用方法：将栀子敲开或紫草直接放入清水中煮开后，用变色的卤水对卤肉进行上色。
注意事项：栀子和紫草都不能放得过多，否则会影响卤水和卤肉的颜色及味道。
老抽酱油：
老抽酱油颜色深重，是常用的卤菜上色材料。
使用方法：将老抽酱油倒入卤水中，与需要卤的材料一同煮开，然后进行浸泡一段时间，即可使卤菜着上较深的颜色。
注意事项：老抽酱油的用量要适量，过多会导致卤菜颜色过深且影响口感。
二、掌握上色技巧
控制火候：
下糖色时一定要开大火持续十分钟左右，使颜色稳定。但炒糖色时则需使用小火，避免糖色炒老。
适量添加：
无论是使用红曲米、炒糖色还是老抽酱油等上色材料，都要适量添加，避免卤菜颜色过深或过浅。
观察颜色：
在卤制过程中要时刻观察卤菜的颜色变化，及时调整上色材料的用量和火候。
后期处理：
卤菜捞出后会有个氧化过程，颜色会略有变化。因此，在煮制时颜色可以稍微欠一点，后期略微氧化后颜色正好。
三、其他注意事项
保持卤水清洁：
定期清理卤水中的杂质和浮沫，保持卤水清洁，有利于卤菜上色和保存。
避免阳光直射：
卤菜出锅后应避免阳光直射，以防止卤菜表面氧化发黑。
使用保鲜展柜：
有条件的店主可以购买透明的低温保鲜展柜，既能让顾客看到销售的卤肉，又能很好地对卤肉进行保湿和展示。
卤菜开店必学的上色技巧包括选择合适的上色材料、掌握上色技巧以及注意其他相关事项。通过运用这些技巧，可以提升卤菜的卖相和口感，吸引更多顾客光顾。
