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近年来，国内出现了一系列食品安全事件，虽然大部分的问题并非出在零售业或餐饮业本身，而是供应链条中的上游环节出了问题，但老百姓却不懂"什么是供应链"，下游的企业往往成为众矢之的。12月1日，中国肯德基餐饮健康基金第七届学术研讨会上"认识供应链管理"成为今年的主题。专家、协会、媒体和企业代表展开了一场"认识供应链管理"的热烈讨论，让这个一直披着神秘面纱的话题从幕后走到了台前。
本次学术研讨会还宣布了中国肯德基餐饮健康基金2014年度资助的4个新项目，并分享了上一年度已资助项目的研究成果。据悉，中国肯德基餐饮健康基金已成功运作7年，主要致力于资助与营养健康、在外就餐和城市居民三者相关的科学研究以及宣传教育项目。经过7年的积淀，该基金已经在行业内拥有良好口碑。
供应链管理不等于采购
供应链管理，给人的感觉是既熟悉又陌生。对于寻常老百姓而言，不就是到超市、菜场买个菜吗？然而，对于大型餐饮企业而言，供应链管理并非如此简单。
在当日的主题演讲中，百胜餐饮集团中国事业部首席供应链官陈玟瑞首先开宗明义，指出供应链管理并非简单的采购。对大型餐饮企业而言，每天面临数量众多且种类繁杂的采购需求，只有通过科学系统的管理，才可能满足并保证几千家餐厅供应的高效、稳定与安全。
当消费者拿起一个肯德基的香辣鸡腿堡送向嘴边，这标志着谷物生产加工、肉鸡养殖加工、蔬菜种植加工、酱料生产、产品包装、物流配送和餐饮加工服务等诸多企业合力打造的产品即将完成它的使命。在这条如此之长、复杂的供应链中，到底都有些什么门道和疑难杂症，想必普通老百姓很难想象。
事实上，对于一家大型餐饮连锁企业而言，一整套强大的供应链管理体系是企业保持健康持续发展的必练内功。陈玟瑞用36个字概括了中国百胜供应链的特点："立基全球、扎根中国；积极管理、食品安全；质量为先、多元策略、有序竞争；上游延伸、新品研发"，并逐一展开解释了这36字的涵义。
"软性比价"避免过度竞争
热点话题、重量嘉宾、精彩讨论……主题研讨环节是每年餐饮健康基金年会上的一个高潮。当日，针对"为什么要管理供应链？""到底应该怎么管？"等诸多问题，中国工程院院士陈君石、中国食品工业协会副秘书长马勇，以及中国百胜主席兼首席执行官苏敬轼展开了热烈讨论。
"对大型餐饮企业来说，现在供应链越来越复杂，因为其复杂性，就容易出问题，希望社会对这点必须有充分认识。"陈君石指出，目前中国的现状，餐饮业面对供应商是最伤脑筋的一件事情，而不是餐饮本身的业务，它的风险大多来自于供应商，所以餐饮企业就需要投入更多的力量，来管理这些供应商。
据了解，大型连锁餐饮企业的供应链管理主要有两种模式，一种由终端企业直接管理供应商；另一种是终端企业只对应一级供应商，一级供应商再去对应上游诸多供应商。对大型连锁餐饮企业而言，供应商是交给别人管，还是自己管，需要作出一个取舍。
对此，苏敬轼坦言，"交给别人管，我们不放心，所以只好我们自己管，当然这样更辛苦，这叫自讨苦吃"。据了解，中国百胜包括采购、品质管理、食安办公室在内的439人组成的专业团队，管理着400多家食品及相关供应商。
选择供应商时要不要引入竞争机制，这也是当日的热议话题。竞争过程中躲不开的一个话题是比价，有种说法认为，正是因为终端企业过度杀价才导致各种产品质量、安全问题。对此，苏敬轼毫不避嫌，"没有比价，谈何市场经济和有序竞争？关键是智慧思考，聪明比价。任何一个看重长期健康发展的企业，都会努力摒弃单纯追求低成本高利润这一饮鸩止渴的方式，百胜鼓励供应商在产品质量和服务上进行竞争。"
据介绍，通过多年实践经验，百胜摸索研究出的"软性比价"是百胜供应链管理的一大特色。所谓"软性比价"，是在质量为先的前提下，根据食品安全、质量和商务审核的总体绩效结果，供应商需要先获得资格，然后以起始份额来进行竞标。百胜对竞价最低的供应商提供奖励份额，其他供应商则有机会跟标，但会拿到较少的份额，而一次竞标失利的供应商还有机会下次赢回份额。通常情况一年进行两次，这样每半年就竞争一次，每次输赢不大，这种设计避免了过大的激励造成供应商恶性、过度竞标。
本文出自：夫妻肺片
