麦当劳的经营方式其实很简单，就是利用了标准化、延迟差异化以及提前期混同的策略，但是这些策略的威力是巨大的，它们构成了麦当劳的DNA，麦当劳可以在全球复制这些做法，也正是因为麦当劳可以在全球复制这些做法，才成就了今日的餐饮巨鳄麦当劳。

提起洋快餐的经营秘诀，大部分餐饮业者都知道是他们的"标准化"给力，以麦当劳为例，它的汉堡是标准化的，制作流程也是标准化的。因为标准化从而实现了流水线作业，大大提高了效率。而通过复制这套标准化的方法，麦当劳在全球扩张。标准化方法因而也就构成了麦当劳的DNA组成因子。麦当劳的经营理念中的核心元素比如品质、服务、清洁和价值也体现了标准化的思想。通过标准化来保证向顾客提供高品质的产品，快速准确友善的服务，清洁优雅的环境及做到物有所值。

但是，我们大部分人仅停留在对产品、制作流程、服务等层面。对标准化的理解也仅限于"品质稳定"、"提高效率"等，不过遗憾的是，据我观察，大多数，或者说几乎所有的中式快餐都没有明白快餐经营之本质。也许这就是中式快餐与麦当劳等洋快餐的差距。

快餐经营的本质是什么呢？不就是要"快"吗？当然是"快"，但是根本的问题在于如何"快"。

一、标准化是"快"的基本方法

要解决如何快的问题，却不是那么简单的问题，首先需要科学的思维，泰勒搬运铁块的实验证明，采用泰勒的标准化方法后，效率提高了四倍。但我们需要明白的是，做出这一步是如何不容易，这个看似简单的实验是在19世纪末期才被泰勒提出来，最伟大的科学家牛顿已经去世近200年了。

由泰勒的理论我们知道，"快"的最基本的方法就是标准化，这一点已经被福特的流水线证明了。根据变动性法则，变动性越大，流程效率越低，而标准化就是消除流程的变动性。

中式快餐只要用心、虚心，实现麦当劳式的标准化并不难，但为何标准化难以落地，或显现不出优势呢？

二、延迟差异化是"快"技巧

如果说麦当劳的DNA因子是标准化，那为什么麦当劳没有像福特只生产一种汽车那样只生产一种汉堡呢？那样岂不是效率最高？这要看多样化的程度带来的成本增加和所获得的收益之间的差额。如果多样化是有利可图的，那么为什么不多样化呢？

问题在于多样化的程度，也就是说麦当劳应该生产多少种汉堡是适宜的呢？我们知道顾客的需求是不确定的，假定每一种汉堡顾客的需求在1——9之间均匀变化，平均需求是5个汉堡，麦当劳要想获得高的服务率，就必须准备较多的安全库存。比如准备9个，安全库存达到最高的4个（9 – 5 = 4），服务水平就可以达到100%。我们假设麦当劳生产平均需求数量的汉堡，即5个，则生产1、2、5、10种汉堡时，各种情况出现缺货和存货的各种可能如下表。

我们发现，生产的汉堡种类越多，则出现存货和缺货的数量将随着种类成倍增长。一般情况是，有的汉堡会出现缺货，而有些汉 堡会出现存货。麦当劳的汉堡种类是很有限的，所以它可以把缺货和存货控制在一定限度内。再看看我们有些中式小吃或快餐，种类繁多，有的多大几十上百种，这对顾客来说提供了丰富的选择，但是对企业来说，就需要承担巨大的缺货和存货风险。

因此，麦当劳实行套餐制度，一个套餐包括汉堡、饮料和薯条。如果你单独购买其中一种就要比套餐贵一些，这是因为麦当劳就是按照套餐来计划生产的，如果由顾客随意组合，那么变动性就将大得多，麦当劳就很难比较准确的预测顾客的需求，所以麦当劳就利用价格来调节顾客的需求尽可能和麦当劳的计划相一致，通过价格机制促使顾客的选择趋向套餐，同样可以减少顾客需求种类的变化。

三、提前期混同是"快"保证

至此我们只是看到了麦当劳的前台，现在我们来看看麦当劳的后台：冷链物流。麦当劳的冷链物流外包给唯一的第三方物流企业——夏晖公司。在餐厅一端，是麦当劳的采购工作。餐厅经理需要接受一项专门的培训——对销售、进货和库存量进行预测。这项复杂而琐碎的工作，也是他们每天的必修课。在一周为单位的进货周期中，餐厅经理需要预先估计安全库存，在每周二与配销中心联系，对冷藏货下订单。

麦当劳认为，订货量太多太少都是不允许的，过多会增加成本，积压资金，使产品品质下降；不足则会使营业额和利润下降，并对公司信誉和员工士气产生不利影响，而紧急订货成本就会上升。

麦当劳的第三方物流企业夏晖所提供的物流中心利用了提前期混同的策略。提前期混同策略就是实行原材料集中采购，集中存放在一个地方，这样就相当于把各个门店的需求合并，从而减少合并后的需求不确定性，减少应对不确定性的安全库存。因为物流中心和各个门店的距离很近，这样每个门店可以小批量补货，及时根据顾客需求的变化做出改变，从而避免某种原料订货过多或过少的问题。物流中心不仅仅只是实现了集中采购，利用了地点混同的好处，同时也是一个加工中心，所有原材料在送到门店之前已经被加工成只需要完成最后的阶段，比如面包和肉的烤制，而蔬菜已经不需要加工了，只需要和烤制好的面包片和肉组合在一起就可以了。物流中心的加工作用非常重要，因为这些加工作业会耗费大量的时间，如果在门店来完成这些工作，将大大增加产品在门店的流转时间，大大降低门店的运作效率。而把这部分加工任务集中在物流中心，同样是利用了提前期混同的策略。也就是说把各个门店的生鲜制品的加工过程提前并集中在一个地方，这样可以产生规模效应，大大提高效率，降低成本。

因此我们看到麦当劳的经营方式其实很简单，就是利用了标准化、延迟差异化以及提前期混同的策略，但是这些策略的威力是巨大的，它们构成了麦当劳的DNA，麦当劳可以在全球复制这些做法，也正是因为麦当劳可以在全球复制这些做法，才成就了今日的餐饮巨鳄麦当劳。

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